Morbier - 1/16 de meule (450g environ)

Histoire : l’origine d’un caractère

La naissance du Morbier

En des temps éloignés, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.
Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. À cela direz-vous, rien d’exceptionnel ! C’est ignorer le savoir-faire unique des fermiers.

La fameuse raie noire

En fin de journée, après la traite, le paysan fabrique un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. Entre le soir et le matin, pour protéger la première fabrication, le paysan étale sur sa surface un peu de suie récupérée sur le chaudron. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg à la raie cendrée était né.
Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.

Morbier le bien nommé !

Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Dès 1660, « la Morbier » était aussi le nom des célèbres horloges de la région.

Petite chronologie du Morbier

• 1795 : Les plus anciens documents relatent l’existence d’un fromage « gras » de 8 à 10 kg appelé « Petit Morbier ».
• 1799 : La description de ce nouveau fromage devient plus précise. Elle évoque la fabrication « de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».
• Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura).

Un savoir-faire reconnu : l’obtention de l’A.O.C et de l’A.O.P

Même si la qualité gustative et de fabrication du Morbier n’est plus à démontrer, elle est sans cesse contrôlée. Tous les intervenants à la création et à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

L’exigence des fromagers du Doubs et du Jura est récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée, le 22 décembre 2000. Puis, en 2002 il obtient la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). À partir de cette date, seul l’AOP Morbier est un vrai Morbier. C’est pour ces fromagers une reconnaissance et une protection, un hommage rendu au savoir-faire et au terroir de leurs ancêtres. Et l’occasion de transmettre une histoire et une tradition.