Fromagerie Onetik - Pays Basque

En 1978, pour faire face à l’augmentation de la production laitière au pays basque, 3 petites unités de transformation se créent : la SICA Esna (Macaye), Baiguramendi (Irissary) et Baigorry. Puis dès 1982, ces trois entités s’unissent en une coopérative nommée Berria, afin d’optimiser la collecte des laits. L’année suivante est inaugurée Onetik, la fromagerie de Macaye. Un bel outil, irréprochable d’un point de vue technique et qui autorise tous les savoir-faire traditionnels.

La fromagerie est située à Macaye dans un petit village du Pays Basque dans les Pyrénées, cela fait maintenant 30 ans qu’Onetik collecte le lait de la coopérative Berria et de ses producteurs et le transforme en fromages authentiques et savoureux, issus d’un véritable savoir-faire ancestral.
Aujourd’hui, Onetik collecte le lait de plus de 135 producteurs de lait de Brebis, 72 producteurs de lait de vache et 6 producteurs de lait de chèvre de la région Pyrénées soit au total plus de 33 millions de litres de lait. Certaines exploitations sont dans des zones reculées mais Onetik œuvre pour la sauvegarde de l’agro-pastoralisme en y maintenant la collecte laitière.

Tous les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués et affinés dans nos ateliers. Ils sont moulés sous différents formats, différentes saveurs (au bleu, au piment d’Espelette, au poivre vert…) et différents affinages.

Affinage
Les fromages frais sont placés et conservés dans nos hâloirs à une température inférieure à 12°C. C’est là que les affineurs débutent leur travail. Ils retournent, lavent et brossent les fromages tous les 7 à 10 jours. Il contrôle ainsi la qualité, la maturation mais aussi la conservation des fromages. C’est grâce à toutes ces attentions que nos fromages développent toutes leurs richesses c’est à dire leur texture, leurs saveurs, leurs goûts et leurs croûtages.
Les séjours en caves sont plus ou moins longs permettant d’obtenir des fromages aux saveurs différentes. Certains fromages voient apparaître avec le temps des tâches rouges spécifiques aux caves d’Onetik – que nous appelons fromages truités.

Quelques chiffres
25.55 millions de litres de lait de vache collectés
+ 6.83 millions de litres de lait de brebis collectés
+ 72 producteurs de lait de vache
+ 135 producteurs de lait de brebis
+ 6 producteurs de lait de chèvre
+ 2232 tonnes de fromages vendus
+ 85 salariés

Nos produits phares
Ossau-Iraty Grande Réserve (12 mois d'affinage)
Grand Basque (8 mois d'affinage)
Ondua Chevre Brebis (affiné 10 mois min)
Ossau – Iraty AOP au lait cru (affiné 10 mois min)
BLEU DES BASQUES (affiné 10 mois)