Un plat généreux, ultra-simple à préparer et qui fait toujours son effet !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour le carré de cochon :

• 1 carré de cochon Duroc ou Noir de Bigorre (4, 6 ou 10 côtes selon le nombre de convives)
• Sel, poivre
• Thym frais
• Gousses d’ail
• Option : une laque (miel, sauce soja) pour un effet caramélisé

Pour la sauce gourmande :

• 1L de fond brun de veau (maison ou déshydraté)
• 1 verre de porto rouge
• 1 verre d’armagnac (ou cognac, whisky…)
• Beurre ou crème pour monter la sauce

Préparation

1️⃣ Cuisson douce au four (le secret du fondant)

1. Préchauffez votre four à 65°C.
2. Placez le carré de cochon dans sa poche sous vide, directement sur une grille ou un plat.
3. Laissez cuire pendant 4h minimum (vous pouvez aussi le laisser toute la nuit).

2️⃣ Finition croustillante et grillée

1. Sortez le carré du four et retirez-le de sa poche sous vide.
2. Glissez quelques branches de thym frais et des gousses d’ail non épluchées mais ecrasées avec la paume de la main en dessous, po.
3. Montez la température du four à 180°C.
4. Remettez le carré pendant 20 minutes pour faire croustiller la ventrèche. (Rajouter 10 à 15 minutes si vous avez fait cuire votre carré à l'avance et qu'il faut complétement le réchauffer
5. Option : badigeonnez-le d’une laque (miel, sauce soja) avant d’enfourner pour un effet caramélisé.

3️⃣ Sauce gourmande et accompagnements

1. Préparer 1 litre de fond de veau (maison ou à partir de fond déshydraté)
2. Faites réduire le fond de veau avec le porto et l’armagnac jusqu’à consistance nappante.
3. Montez au beurre ou à la crème pour une texture onctueuse juste avant de servie
4. Servez avec pommes de terre grenailles, piperade, pâtes fraîches ou lentilles.